EL GLUTEN (parte 3/3)

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.³​ La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales.⁴​

El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas durante años para conseguir variedades con alto contenido en gluten (por sus cualidades viscoelásticas y adhesivas, demandadas por la industria alimentaría) y alto rendimiento en cuanto a producción, que culminaron durante la denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX). ​

Los procedimientos desarrollados por la revolución verde obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional.¹⁰​ El trigo moderno presenta un alto contenido en hidratos de carbono, bajo contenido en proteínas (de baja calidad por ser deficientes en aminoácidos esenciales) y un contenido desequilibrado de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional. ​ 
Asimismo, presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado (80-90% del total de las proteínas). Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar alimentos procesados, especialmente en los países desarrollados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten.¹⁴​ El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.

En una parte de las personas, el gluten provoca el desarrollo de ciertas enfermedades, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca (pruebas negativas para enfermedad celíaca, pero mejoría al eliminar el gluten de la dieta), la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.¹⁶​¹⁷​ 
Asimismo, el gluten es capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y causar diversos trastornos neurológicos ("neurogluten"), independientemente de la presencia o ausencia de síntomas digestivos o de daños en el intestino.

Otros trastornos que se relacionan en algunos casos con el consumo de trigo incluyen ciertas enfermedades inflamatorias y autoinmunes.

 

 Historia

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia…a sido crucial en la evolución de la humanidad, hasta llegar un punto en donde los grandes desarrollos tecnológicos para obtener mayor rendimientos nos son suficientes para alcanzar mayor producción.

Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la denominada revolución verde (segunda mitad del sigl XX), fueron un éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.¹⁰​ Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.¹⁰​ Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional. La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la industria alimentaría, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos. El proyecto fue un éxito en relación a la producción, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.

 El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del total de proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,​ capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro. Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo excesivamente corto para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta "teoría evolutiva" aún no está completamente aclarada.

 Durante la Segunda Guerra Mundial, decayó el consumo de trigo como consecuencia de la escasez de suministros. El análisis de las admisiones en hospitales psiquiátricos de cinco países demostró un descenso en los ingresos por esquizofrenia, que se correlacionó con el porcentaje de disminución en el consumo de trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de trigo, las admisiones por esquizofrenia aumentaron, por lo que se formuló la hipótesis de que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es bajo. Esta hipótesis fue corroborada posteriormente, que demostró que la prevalencia de esquizofrenia era baja en países con bajo consumo de trigo y aumentó con la introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas. Actualmente, se ha demostrado la relación de la esquizofrenia en una parte de pacientes con el consumo de gluten.​

 

Controversias

La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola, los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas.

Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades neurológicas y psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia,osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental, aumento de las caries dentales), y otras deficiencias de minerales y vitaminas.

Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducción de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias negativas continúa presente en la actualidad: el cambio de la alimentación basada en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y otras enfermedades crónicas o degenerativas. ​

DETALLE DE CEREALES SIN GLUTEN Y TIPOS DE CEREALES

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Fuentes Wikipedia

EL PAN BLANCO Y LOS FALSOS PANES INTEGRALES (parte 2/3)

Los falsos panes integrales, elaborados con harina blanca y algo de salvado, levadura artificial y productos químicos, son igual de nocivos, contienen varias de las siguientes sustancias químicas: yeso blanco, monoglicéridos y diglicéridos, estearoil-2-lactilato de sodio, azodicarbonamida, ácido tartárico, diacetilo, glicol propileno, musgo de Irlanda, harina de arroz, almidón de papa, soya molida (residuos de la extracción del aceite), dióxido de cloro, harina de pescado, harina de huesos, lactato, de calcio, fosfato de amonio, bromato de calcio, azodicarbonamida, polisorbato 60 y, por supuesto, mucha sal…

¿Cree que todo esto se añade pensando en su salud?

El yeso blanco, llamado sulfato de calcio, no es añadido para quitar las grietas de su estómago, sino para que sea más fácil amasar hornadas de masa de 250 kg en máquinas gigantescas.

La lista de venenos continúa. ¿Había pensado alguna vez que las levaduras químicas que han sustituído a la levadura natural viva están compuestas de cosas tan sospechosas como el bromato de potasio, ALUMINIO, cloruro de amonio, tartrato, cloruro de amilasa, etc.

¿Sabía que el blanqueador usado para purificar las harinas, DIÓXIDO DE CLORO, puede matar la flora intestinal y es utilizado también en los detergentes?

Todo el mundo busca que el pan esté “fresco”, sin saber que para lograrlo los industriales le añaden otra sustancia tóxica: etileno. Desde luego usted no leerá el nombre de esta porquería en la etiqueta sino a los sumo “emulsificante”.También está el glicol propileno. Esta sustancia mantiene el color del pan, para que no se decolore mientras espera a que usted lo compre.

El glicol propileno tiene otro uso comercial como anticongelante.

Los panes envasados y que han de permanecer mucho tiempo en una estantería sin llenarse de moho (es decir, sin permitir que se desarrolle la vida) están tratados con numerosos ingredientes para matar bacterias. Uno de los más usuales es el propionato que tiene la particularidad de destruir las enzimas que permiten al organismo asimilar el calcio. Otro compuesto químico utilizado para “mejorar” la apariencia del pan aunque haya sido elaborado con harinas de muy baja calidad es el persulfato, un compuesto químico usado también para niquelar metales, y que tiene la curiosa propiedad de destruir las pocas vitaminas que pueden quedar en el pan y de convertir el calcio en cal no asimilable por el organismo humano.

Quizás haya oído hablar del pan “enriquecido”. Créame, se trata tan sólo de otra tomadura de pelo; al pan blanco se le quitan más de 22 nutrientes al refinarlo y se le añaden 4 ó 5 en forma de vitaminas y minerales inorgánicos, pero nada de esto hace que se parezca al verdadero pan y sigue sin hacer ningún bien al cuerpo y sí mucho de malo. La única solución al problema del pan es comer pan de verdad.

Observe sus intestinos. Descubrirá que cuando come pan de verdad funcionan de maravilla, con heces voluminosas y blandas que no le producirán el menor daño al defecar. La fibra absorbe el agua del estómago, se expande y hace sentir a la persona satisfecha, saciando el apetito con menor cantidad. La fibra también reduce la absorción de calorías en el intestino delgado y permite que el organismo ingiera más alimento sin engordar.

Una vez que haya erradicado de su vida las calorías vacías como el pan blanco, pastelería, azúcar blanca o refinada, arroz blanco o pulido, etc., descubrirá que ya no tiene porque preocuparse por la obesidad. El auténtico pan integral no engorda, mientras que el pan blanco y el falso pan integral sí lo hacen.

Cuidado “Peligro” El Pan Blanco

Para elaborar la harina se le quita la cascarilla (el salvado) y el germen (que si se usan para elaborar el pan negro o el integral), ¡en donde están las vitaminas! quedando así una harina blanca, blanca, pero pobre, pobre, que es la que se usa para hacer el pan blanco sin ningún valor nutritivo, ¿Entonces dirá usted por qué se usa así?. La harina blanca la prefieren los ejecutivos de la industria debido a que se conserva más tiempo que los productos hechos con harina integral y debido a que los insectos la evitan pues no tiene el suficiente valor nutritivo como para mantenerlos vivos.

Para evitar el moho que aparece en el pan, se le añade a la harina esta linda colección de aditivos: diacetato de sodio, ácido acético, ácido láctico, fosfato de monocalcio, propionato de sodio. Un bolillo, una telera o una barra de pan blanco contienen el 10 por ciento de las vitaminas, proteínas y minerales de un pan hecho con trigo entero. Y la manufactura del pan se convirtió en industria panificadora. Industria que utiliza en la hechura del pan hasta un 30% de ingredientes químicos y artificiales.

El primer paso para hacer el pan-químico es blanquear con química la harina (ya blanca y sin nutrientes) para hacerla más blanca pues dicen que “la blancura es pureza”. El blanco se hace con peróxido de benzoilo, aluminio, óxido nitrogenado, yeso, amoniaco, triclorido nitrogenado, cloro, etc.

Los blanqueadores químicos tienen varias “virtudes” destruyen los ácidos grasos, la vitamina E y los aminoácidos de la harina y el cloro-usado en los detergentes, imagínese “nada más” acaba con la necesarísima flora intestinal. En el proceso de blanqueado, la harina pierde 22 nutrientes, pero a cambio se enriquece con varios venenos.

El peligro o inconvenientes del pan industrial (blanco o integral) y su alternativa sana: el pan biológico

Hoy vamos a hablar del pan, considerado alimento básico de suma importancia presente en la base de la pirámide nutricional de las dietas tradicionales principalmente de las zonas de Europa, Oriente medio, India y América, en concreto hablaremos del pan industrial tanto del pan blanco como del mal llamado “integral” (pan blanco mezclado generalmente con salvado y fibras).

El pan industrial es por tanto menos rico en proteinas y minerales como por ejemplo el potasio y magnesio, pierde gran parte de las vitaminas del grupo B presentes en el grano íntegro del cereal, mucho menos rico en polisacaridos como la celulosa y hemicelulosa y por supuesto escasez de fibra dietética. Además, las harinas refinadas provocan a su vez efectos perjudiciales como el estreñimiento y pueden favorecer la aparición de enfermedades del colon .

El pan contiene levaduras químicas

La levadura provoca la fermentación de la masa proporcionando el volumen y textura esponjosa . Las levaduras químicas son compuestos quimicos capaces de generar gases como lo haría la levadura .

En nuestra alimentación el pan es un alimento básico consumido varias veces al dia – puede estar presente perfectamente en todas las comidas (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena) - , por lo que recomendamos el consumo de pan integral 100% y biológico .Integral 100% significa que en la molienda de la harina se utiliza todo el grano (sin refinar ) y por lo tanto encontramos los cereales , bien sea trigo , avena, centeno … con todas las vitaminas, minerales, hidratos de carbono y aminoácidos que nos proporcionan , y por supuesto toda la fibra tan necesaria en la dieta moderna de hoy día.

Muchas personas asocian la palabra “integral” como laxante y piensan que consumiendo productos integrales “irán demasiado al baño” y esto no es así , la fibra de harinas 100% integral (ojo no hablamos del pan que llaman “integral” que igualmente seguimos hablando de pan de harina refinada con salvado añadido) es reguladora del tránsito intestinal .

Si además de utilizar harinas 100% integrales hablamos de pan biológico, encontraremos un producto en cuyo proceso de elaboración no se habrá utilizado ningún ingrediente de origen químico, junto con harinas de cereales de cultivos sin pesticidas y respetuosos con el medio ambiente y el agricultor , sencillamente un pan más SALUDABLE .

Una vez que haya erradicado de su vida las calorías vacías como el pan blanco, pastelería, azúcar blanca o refinada, arroz blanco o pulido, etc., descubrirá que ya no tiene porque preocuparse por la obesidad. El auténtico pan integral no engorda,mientras que el pan blanco y el falso pan integral sí lo hacen.

DETALLE DE CEREALES SIN GLUTEN Y TIPOS DE CEREALES

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PELIGROS DE LA HARINA BLANCA

http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aliminds.html

Por. Joaquín Velázquez, Ph.D., N.D., NMD., AMD. CPG.

Catedrático Universidad Interamericana de Puerto Rico

Ex-presidente Asociación de Naturópatas de Puerto Rico.

POR QUÉ NO COMER PAN BLANCO (part 1/3)

EL FALSO PAN QUE NOS ENFERMA 

El pan que se consume en la actualidad no tiene nada que ver con el valor nutricional del que fue el símbolo del alimento por excelencia. 
En el proceso de refinamiento de la harina de trigo, al retirarse el germen y el salvado, el pan pierde casi todas sus proteínas, grasas, vitaminas y minerales. 
El pan que se ingiere en la actualidad es un engrudo de almidón que NO NUTRE SINO QUE NOS SOBRECARGA DE CALORÍAS VACÍAS Y CONDUCE A LA OBESIDAD Y LA DESMINERALIZACIÓN.

¿Quién no sabe que el pan blanco produce estreñimiento? Lo que no todo el mundo sabe es que además está directamente implicado en otras muchas enfermedades entre las cuales podemos citar: 

• Obesidad, Cáncer de colon, Desmineralización (osteoporosis, artrosis, etc.), Hemorroides, Colesterol, Diverticulosis , entre otras afecciones... 

Todas ellas tienen por denominador común el verse favorecidas por una dieta baja en fibra y la falta de las vitaminas y minerales del trigo entero, especialmente la E y el complejo B.

Cuando uno oye hablar de las enormes ventajas de consumir pan integral puede caer en la tentación de preguntarse ¿qué tiene de malo el pan blanco? La respuesta es todo.

 
El pan es conocido desde antes de que apareciese nuestra civilización. El hombre molía el trigo entre piedras para obtener primeramente la harina. Esos granos molidos eran mezclados con levadura (algo que está vivo, y no algo “químico”), sal y agua para formar una masa que se dejaba fermentar hasta que “subía” como resultado del dióxido de carbono que se produce por acción de la levadura. A continuación se horneaba para formar el pan. Esto es pan. El engrudo almidonado que compramos en las modernas panaderías o en bolsas de plástico no es verdadero pan, y éticamente hablando es una atrocidad llamar pan a algo que nutre tan poco y causa tantos problemas.

Un grano de trigo está compuesto por tres partes: el germen de trigo donde está todo el verdadero valor nutritivo, el salvado y el endosperma. Si uno quiere realmente nutrirse debe consumir las tres partes del grano en la proporción que la naturaleza los combinó.

¿Se ha preguntado alguna vez por qué se refina la harina? Básicamente el trigo es refinado para garantizar una mayor duración, puesto que el grano íntegro contiene grasas y es susceptible de enranciamiento. Para evitar el deterioro de los granos se prescinde de las partes susceptibles de deterioración, pero no por ello menos nutritivas. El resultado final es un polvo blanco que no se enrancia pero tampoco nutre. Sólo son calorías vacías, es decir, carentes de proteínas, aceite, vitaminas y minerales.

DETALLE DE CEREALES SIN GLUTEN Y TIPOS DE CEREALES

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