Arsénico
y arroz, ¿alarmismo o realidad?
Arsénico.
Así, de entrada, suena mal, nada bueno puede haber detrás. Se habla cada vez
más de la presencia elevada de arsénico en los alimentos y eso, asusta. ¿Pero
debemos preocuparnos?, ¿tenemos que activar algún protocolo de alarma? o, por
el contrario, ¿podemos continuar tranquilamente con lo que hemos hecho hasta el
momento? Veamos.
Este
metaloide, el arsénico, ¿de dónde sale?, ¿por qué llega hasta la comida?,
¿quién es el responsable?, ¿otra vez son la mano del hombre y la
industrialización los responsables? Pues aunque resulte poco idílico, el
arsénico es un mineral más, natural como la vida misma. Éste, se moviliza de la
tierra como consecuencia de procesos naturales tales como la erupción de
volcanes, los incendios forestales o la erosión de rocas y minerales. Pero
también aparece en el medio ambiente por las emisiones industriales, la
producción de energía a partir de combustibles fósiles y por su uso como
conservante de madera así como herbicida o insecticida (AECOSAN,
2016). De hecho, según se describe en el libro Distribución del arsénico en las regiones Ibérica e
Iberoamericana “puede decirse que la distribución de arsénico
en la Península Ibérica va estrechamente ligada a la movilización de arsénico
en zonas próximas a minas, ya sean abandonadas o activas”. Pues eso,
seguramente, de una forma u otra, nos guste o no, que tengamos arsénico en
nuestros alimentos, tendrá algo, o mucho que ver con la actividad del Homo sapiens sapiens (nosotros, el hombre moderno).
Pero
hablemos de lo que nos (me) interesa: Arsénico y comida. Antes de entrar en más
detalles, es importante conocer que el arsénico puede presentarse en dos formas
químicas diferentes: arsénico orgánico e inorgánico. Y solo uno de los dos es
considerado peligroso para la salud, el inorgánico. De hecho, éste ha sido
clasificado como “cancerígeno para el ser humano” por la Agencia
Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en
inglés). Los primeros síntomas de la exposición prolongada a altos niveles
de arsénico inorgánico se observan generalmente en la piel e incluyen cambios
de pigmentación, lesiones cutáneas y durezas y callosidades en las palmas de
las manos y las plantas de los pies (hiperqueratosis). Estos efectos se
producen tras una exposición mínima de aproximadamente cinco años y pueden ser
precursores de cáncer de piel.Además
también puede causar cáncer de
vejiga y de pulmón, así como problemas
relacionados con el desarrollo,neurotoxicidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Casi nada. De hecho, El
arsénico es una de las 10 sustancias químicas que la OMS considera más
preocupantes para la salud pública. ¡Pero que no cunda el pánico!
Arsénico en nuestra comida, ¿desde cuándo?
Eso
es muy difícil de saber. Pero vamos a hacer un breve resumen para ver qué han
dicho y hecho las instituciones oficiales en relación a la presencia de
arsénico en los alimentos:
Para la
población general, los alimentos que más contribuyen al aporte de arsénico
inorgánico en la dieta son: “productos de cereales (distintos del arroz)” y en
particular “pan de trigo
y panecillos”, seguido del “arroz”, de “leche y productos
lácteos” y “agua”. Mientras que, entre la población infantil, el grupo de “leche y
productos lácteos” es el principal responsable de aportarles
arsénico inorgánico. Ahora bien, es cierto que el ARROZ es el alimento que más arsénico
contiene, por lo que resulta alarmante su utilización en la alimentación de los
más pequeños y en aquellos colectivos que consumen mayores
cantidades.
En
relación a las medidas reguladoras, como puedes ver, ya se han dado pasos para
reducir la contaminación por arsénico en territorio europeo. Quizás, lo más
representativo son los límites que ha establecido la Comisión Europea sobre
contenido de arsénico inorgánico en los productos elaborados con arroz. Pero
¿significa eso que ya podemos estar completamente tranquilos? Como tenía mis
sospechas, he preguntado al máximo referente nacional sobre la presencia de
arsénico en alimentos; el Dr Ángel Carbonell Barrachina, investigador de la
Universidad Miguel Hernández (Alicante), que responde: Creo que son niveles todavía muy elevados y que no
se han fijado considerando “únicamente” razones de seguridad alimentaria, sino
también considerando los intereses de los agricultores y más aún los comercializadores de los distintos
países. Por cierto y que quede muy claro, que yo vengo de familia de
agricultores y creo que es muy sano protegerles al máximo. En cualquier caso,
es un paso muy importante que la UE haya establecido legalmente estos niveles
máximos, aunque creo que no debe quedarse ahí y debe haber otros pasos
posteriores que reduzcan estos valores hasta niveles totalmente seguros para
los grupos de consumidores más susceptibles, como el colectivo celíaco. Para
ello, quizás un límite más seguro serían 100 µg/kg de arsénico inorgánico para
todos los productos de arroz.
¿Pero tanto arsénico hay en el arroz? ¿No están exagerando?
Que
sí, que sí, que es verdad, que el arroz tiene mucho arsénico. Con los datos que
hay hasta ahora, podríamos decir que el arroz se
lleva el premio al alimento más “rico” en arsénico inorgánico. Según
parece, la planta del arroz absorbe este arsénico del suelo y del agua más
eficientemente que otros cultivos.
Veamos
los datos del informe de Suecia (2015)
donde analizaron de forma específica el arsénico inorgánico presente en el
arroz y productos derivados:.
Las líneas
rojas indican la variabilidad de los resultados de cada muestra. Eso quiere
decir que, por ejemplo, en el caso de las tortitas de arroz, hay algunas que
tienen más de 300 µg/kg (que por cierto, superan los límites establecidos en la
UE) y otras que tienen menos de 100. En cualquier caso, como ves, las tortitas
de arroz tienen una gran cantidad de arsénico, por lo que, por seguridad, es
mejor que sobre todo los más pequeños eviten su consumo. De todas formas la
cantidad también importa. Y es que si te comes una o dos tortitas, estarás
comiendo mucho menos arsénico que comiendo un plato de arroz.
¿Y si es ecológico? Pues parece ser que, en el caso del contenido en arsénico, da
igual; es una condición independiente de los tratamientos fitosanitarios. En el
estudio de Suecia se incluyeron 18 productos ecológicos, y no se observaron
diferencias respecto a los no ecológicos.
Más allá del arroz: Las algas marinas, al
igual que el pescado, tienen cantidades relativamente altas de arsénico, pero
se trata de arsénico orgánico, que no supone un riesgo para la salud, excepto
en el caso de las algas hiziki,
donde se han encontrado niveles alarmantemente elevados de arsénico inorgánico
(una media de 77,4 mg/kg)
(EFSA, 2014).
Por su escaso consumo entre la población no se suelen incluir en las
comparativas con el arroz, pero no está de más conocer que superan, y de largo,
al arroz.
¡Vaya tontería!, si fuera cierto los chinos estarían intoxicados
Justamente
en China, desde 2006 regulan los niveles de arsénico en el arroz (nosotros
estrenamos regulación en 2016). Actualmente sus esfuerzos se centran en
controlar que no se sobrepasen los 200
µg de arsénico
inorgánico por kg de arroz. Y parece que lo están consiguiendo. Recientemente
se estudiaron 446 muestras de arroz de diferentes regiones de China y concluyen
que hay una media de 108 μg/kg en el arroz blanco y 209 μg/kg en el integral (Li et al., 2015). Todo ello sin
olvidar que China es enorme, por lo que existe gran variación entre regiones.
Que, por cierto, en algunas de ellas hay más contaminación y el consumo de
arroz (y agua) sí supone un problema de salud pública.
Dentro
de España también hay diferencias según la procedencia del cultivo. El equipo
del Dr Carbonell ha estudiado muestras de arroz blanco de diferentes
plantaciones de la Península Ibérica, y ha obtenido los siguientes resultados,
en orden de mayor o menor (Signes-Pastor et al., 2016):
- Extremadura
y Portugal: 87 µg/kg
- Cataluña: 80 µg/kg
- Aragón y Navarra: 67
µg/kg
- Valencia: 63 µg/kg
- Murcia: 57 µg/kg
- Andalucía: 54 µg/kg
Como
veis todos los valores están por debajo de lo que marca la legislación (200
µg/kg), incluso por debajo de los 100 µg/kg que el Dr Carbonell considera más
seguros. Y si estás pensando en hacer boicot al de Extremadura y Cataluña,
créeme, eso no va cambiar nada. Lo que sí que parece buena idea es que
compremos arroz cultivado en la península, por responsabilidad medioambiental,
pero también para evitar el consumo de arroz procedente de países con mayores
niveles de arsénico. Aunque esto no resulta nada fácil; la procedencia del
arroz no suele aparecer en el etiquetado a no ser que tengan la garantía de
Denominación de Origen Protegida (DOP). En España tenemos tres: arroz del Delta
del Ebro, arroz de Valencia y arroz de Calasparra. O bien, lo que sería ideal:
comprar directamente a los productores.
¡Pues a mí me gusta el arroz!
No
sé a ti, pero a mí me encanta. Para poder disfrutar de él con mayor
tranquilidad vamos a ver algunos consejos que permiten reducir su contenido de
arsénico:
1. Dejarlo en remojo la
noche anterior (unas 8 horas): Cuando remojamos los cereales integrales
(con su germen), permitimos el inicio del proceso de germinación. Durante este
remojo se generan enzimas, se
reducen antinutrientes y además parte del arsénico inorgánico
se va al agua (Signes
et al., 2008).
2. Lavarlo bien, hasta
que el agua quede clara: Empleando está técnica se logra
reducir la presencia de arsénico entre un 10 y un 28% (Sengupta et al., 2006; Mihucz et al., 2007; Raab et al., 2009; Naito et al., 2015). Y una cosa es
remojar y otra lavar, lo ideal es aplicar las dos. Hay que lavarlo hasta que el
agua salga clara, por lo que si se hace después del remojo, es mucho más
sencillo.
Curiosamente,
el lavado del arroz hasta que el agua salga clara, y la cocción con exceso de
agua, es la forma tradicional de cocinar el arroz en la India (Sengupta et al., 2006). ¡Hay que ver
cuántas soluciones nos aportan las viejas tradiciones!
Y…
¡lo sé, lo sé! La paella valenciana no se puede hacer así, en ese caso come
menos paella y, cuando la comas, disfrútala.
Reflexiones
¿Has
visto en alguna noticia que el pan es el alimento que más arsénico aporta a la
población?, ¿y que los lácteos son los que más arsénico aportan a los niños? Al
menos yo, no lo he visto. Pero seguramente, sí que has leído o escuchado en
algún sitio eso de… ¡cuidado con el arroz!, está lleno de arsénico, un veneno.
Sí,
es cierto, hay que tener precaución con el arroz por el arsénico inorgánico que
contiene, sobre todo aquellos grupos de población que lo suelen ingerir en
mayor cantidad: las personas con celiaquía, las que siguen una alimentación
macrobiótica, las que siguen una dieta vegana/vegetariana, los deportistas del
arroz con pollo, los que se suman al gluten-free o los#incondiconalesdelapaella; sin
olvidarnos de la población más susceptible a la toxicidad relativa al peso, los
niños y las mujeres durante el embarazo y la lactancia (Quansah et al.,
2015). Pero yo me pregunto, ¿por qué solo hablan de arroz y
arsénico?, ¿por qué no dicen nada del consumo de pan y de lácteos? Y además,
¿por qué no generan tanta repercusión otros contaminantes (y su efecto cóctel)
presentes en la mayoría de carnes, pescados o lácteos? Sobre todo esto es sobre
lo que creo que deberíamos reflexionar cuando se genera tanta preocupación por UN ÚNICO componente tóxico en UN ÚNICO alimento. Nuestro
patrón de alimentación, por suerte para la mayoría, no está formado por único
alimento, sino por un amplio abanico de éstos. Y, como vimos, en España la
mayor parte del arsénico inorgánico que ingerimos lo hacemos a través de “pan
de trigo y panecillos”, y de “leche y productos lácteos”.
En
realidad, quien considero que debería adquirir más precaución en relación al
arroz son los organismos reguladores y después las empresas que lo
comercializan. Creo que las
empresas agroalimentarias tienen la obligación moral y, espero que legal,
informar totalmente al consumidor. Por tanto, es imprescindible que le informen
del porcentaje de arroz en cada producto, del origen geográfico de este arroz,
y claro, si está disponible, del contenido del arsénico inorgánico. Una empresa
que “garantice” e “informe” a sus consumidores que sus productos tienen menos
de 50 µg/kg de arsénico inorgánico estará garantizando que sus productos son
totalmente seguros y será una garantía de éxito en un mercado cada vez más
competitivo y consciente de los problemas de seguridad alimentaria,
explica el Dr. Carbonell, investigador de la Universidad Miguel Hernández
(Alicante).
Como
no vamos a esperar a que nos salven desde fuera, prefiero que nos centremos en
nuestras decisiones y actos alimentarios. Al fin y al cabo, es lo más seguro
para nuestra salud. Para ello, quisiera acabar con algunos consejos prácticos
que logren reducir el aporte de este tóxico en nuestra comida:
- Reduce el consumo de trigo y lácteos, y de todos los derivados a
los que dan lugar. Pero no solo por el arsénico, si no por… te lo explico
en otro artículo.
- Olvídate de las algas hiziki (si es que las consumías). Existen
otras muchas algas marinas, que además de infinitamente mejores, proceden
de nuestro país. Eso sí, siempre recordando que se deben consumir en
pequeñísimas cantidades (no más de 1 gramo de peso seco al día).
- No comas arroz todos los días. Prioriza en tu alimentación otras
fuentes de hidratos de carbono, como el trigo sarraceno, la quinoa, la
avena, la patata o los boniatos. Cuando comas arroz (yo opto por el
semiintegral), intenta comprar arroz cultivado en la península. Déjalo a
remojo, lávalo y si quieres, cuécelo con más agua de la habitual y
deshecha esa agua. Queda rico, un poco más “paposo”, pero rico. Si vas a
seguir comiendo arroz como has hecho “toda la vida”, hazlo de forma más
puntual y en menor cantidad.
- Si comes tortitas de arroz, cámbialas por… ¡un plátano!. Y si no
cuela el cambio, opta por tortitas de trigo sarraceno.
- Si tomas bebida de arroz, cámbiala por bebida de avena.
- Si usas melaza de arroz, mucho mejor miel cruda.
- Y por último, y no por ello menos importante, el agua. Un tema
delicado y sin una solución única y maravillosa. La presencia de arsénico
está regulada en el agua: no debería superar los límites de 10 µg por
litro, tanto en el agua del grifo como en el agua embotellada.
Sorprendentemente, en el Informe de la EFSA (2014) se encontraron mayores
niveles de arsénico en el agua embotellada que en el agua del grifo. Y es
que el agua embotellada no está exenta de riesgos. Intenta beber un agua
lo más “limpia” posible (no solo de arsénico); para ello, mi recomendación
es que utilices o instales un filtro adecuado en casa.
La
conclusión más importante: ¡que no cunda el pánico! Por suerte, aquí, en
nuestro país, no tenemos el problemón que tienen en países como Bangladesh donde las aguas están altamente
contaminadas y existe un problema realmente grave de salud pública. La prensa
sensacionalista en (demasiadas) ocasiones desvía nuestra atención hacia otros
lados, pero lo cierto es que aquí, y ahora, los problemas de salud pública
relacionados con la alimentación no guardan relación con el mayor o menor
consumo de arsénico en el arroz; nuestro problema real es el abuso de “comestibles”
que no aportan nada más allá de un supuesto placer inmediato. Aun así como
personas individuales que somos y que comemos, y especialmente las familias que
tienen niños pequeños en casa, debemos asumir nuestra responsabilidad de
mantener una alimentación basada en alimentos de verdad (no comestibles) y con
los menos tóxicos posibles.
alimentacioisalut.david@gmail.com
Fuentes: Lucía Redondo Cuevas (Diestista-Nutricionista
Doctora
en ciencias por la Universidad Católica de Valencia (2018).
