Alimentos que interfieren el metabolismo de la
histamina
Son muchos los alimentos que provocan una
acumulación de histamina en el organismo, y no todos necesariamente han de ser
ricos en esta amina.
Hasta ahora se ha buscado “la culpa” en
el alimento, pero el origen de padecer este síndrome o “la culpa” se encuentra
en el propio individuo, siendo la alimentación únicamente la vía de acceso del
componente que ayuda a que se produzca.
Se ha propuesto como medida de ayuda ante
la acumulación de histamina alimentaria la conveniencia de mencionar su
presencia en el etiquetado de los alimentos, de la misma manera que se hace con
aquellos compuestos que se han relacionado con alergias alimentarias. Solo con
la existencia contrastada de personas (especialmente sensibles) o de
situaciones (enfermedades o tratamientos farmacológicos) que derivan en
histaminosis parece ser un motivo suficiente para que la industria alimentaria
acepte el reto de obtener alimentos bajos en histamina, aplicando tecnologías
de producción que incidan directamente en las etapas del proceso productivo en
donde es más factible que se pueda formar histamina.
Al margen de tener en cuenta los
alimentos ricos en histamina, se deberían tener muy presentes los otros
factores que provocan la acumulación de la amina en el organismo. Por tanto si
se llegasen a etiquetar los alimentos ricos en histamina, convendría aclarar
que no son los únicos que interfieren en el metabolismo de la histamina.
Estos factores pueden ser otras aminas
biógenas que compiten con la histamina por las mismas vías de metabolización, o
sustancias liberadoras de histamina endógena o incluso componentes bloqueadores
de la enzima DiaminoOxidasa (DAO), como el acetil aldehido (ALDH) del alcohol.
Las aminas biógenas podrían modificarse como la histamina aplicando
tecnologías, pero no se ha descrito todavía la metodología ni los costes que
supondría.
Por este motivo se
plantea seguir una dieta baja en histamina, aunque no como única medida
preventiva, ya que hay muchos más obstáculos a tener en cuenta y que habrían de verse modificados bastantes parámetros, que harían
difícil conseguir una dieta equilibrada.
Alimentos ricos en histamina
Hay discrepancias sobre el criterio a
seguir para la consideración o no de un alimento rico en histamina.
Algunos autores proponen eliminar de la
dieta aquellos alimentos que presentan concentraciones superiores a 20 mg/kg,
mientras que otros son mucho más exigentes y consideran alimentos con niveles
bajos de histamina los que la contienen en cantidades inferiores a 1 mg/kg. Lo
que está claro es que la dosis sintomatológica es mucho más baja en
histaminosis que en toxicidad, 15-20mg y 150mg respectivamente, pues la
tolerable se encuentra en 100mg/kg en ambos casos.
Tradicionalmente, el estudio de los
contenidos en histamina se ha centrado en alimentos relacionados con episodios
de intoxicación histamínica, como el pescado azul, pero es un error ya que el
mecanismo del aumento del nivel de histamina de éstos es diferente. Son brotes
esporádicos en la población general, como una consecuencia de los efectos
anti-higiéncios de los alimentos.
Aún así, existen en Europa algunas
iniciativas (ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and Food Research) para
disponer de un banco de datos exhaustivo sobre contenidos de histamina en
alimentos, a causa de la descarboxilación de su aminoácido precursor, la
histidina. El inconveniente de estos datos es que pueden variar mucho de un
mismo alimento a otro. (Las concentraciones de histamina y de otras aminas
biogenas en los alimentos son muy variables dentro de una misma familia e
incluso entre una muestra y otra del mismo producto.
Tabla de contenido de histamina en
alimentos:
Alimentos liberadores de
histamina endógena
En este grupo se encuentran aquellos
alimentos que liberan histamina endógena, es decir, la que se localiza en nuestro organismo.
Se han descrito algunos alimentos con
esta característica como: el alcohol, las frutas cítricas, los fresones, la
piña, el kiwi, la salsa de tomate, el marisco, el chocolate, el pescado, los
champiñones, el cerdo, los cereales y la clara de huevo.
También se ha descrito que algunos
aditivos alimentarios pueden liberar histamina endógena, como el glutamato, el
benziato, algunos colorantes (amarillo E-102 i E-110, rojo E-124, amarante
E-123), los sulfitos y nitritos.
Según el departamento de dermatología de
la Universidad de Bonn, Alemania, la ingesta de alimentos o fármacos
liberadores de histamina endógena provocan los mismos síntomas que la ingesta
de alimentos ricos en histamina.
Alimentos
bloqueadores de la DAO
Ultimo grupo de alimentos que pueden
potenciar la absorción y acumulación plasmática de histamina.
El más destacado es el alcohol,
especialmente el vino y los destilados. Su sistema de metabolización
interacciona con el de la histamina y la consecuencia de esta competición es que los
metabolitos de la histamina se acumulan, acaban inhibiendo la DAO y aumenta la
histamina en sangre.
El alcohol es uno de los alimentos más
nocivos para las personas con déficit de DAO. Contiene histamina, cadaverina y
otras aminas, libera histamina endógena y tiene la propiedad de bloquear la
enzima DAO, pudiendo interferir en el metabolismo de su propia histamina y en
el de la que se ha ingerido en otros alimentos conjuntamente.
La ingesta de etanol provoca la
disminución de la actividad DAO, pero no solo en personas predispuestas a tener
niveles bajos de la enzima, incluso en individuos sanos sin déficit genético de
la enzima. Es tan agresivo el ataque que sufre la enzima DAO por parte del
etanol, que aunque se tengan niveles normales de DAO (actividad superior a 80
HDU/ml) provoca una saturación de histamina en sangre. Esto se ve perfectamente
reflejado en el mecanismo que se da en una resaca. La gran mayoría de personas,
aún sin tener una baja actividad DAO, presenta un cuadro típico de malestar
general que engloba el conjunto de síntomas, y estos efectos del alcohol son
debidos al incremento de histamina en sangre.
alimentacioisalut.david@gmail.es
Fuentes; International Society Of Dao Deficiency
