Trigo (Triticum spp) es el término que designa al
conjunto de cereales,
tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas
anuales de la familia de las gramíneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo.3
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los
nombres de otros cereales.4
El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas durante años para conseguir
variedades con alto contenido en gluten (por sus cualidades viscoelásticas y adhesivas, demandadas por la
industria alimentaría) y alto rendimiento en cuanto a producción, que
culminaron durante la denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX).
Los procedimientos desarrollados por la revolución verde obtuvieron un
gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia
a la calidad nutricional.10
El trigo moderno presenta un alto contenido en hidratos de carbono, bajo contenido en
proteínas (de baja calidad por ser deficientes en aminoácidos esenciales) y un contenido
desequilibrado de ácidos grasos esenciales, vitaminas,
minerales y otros factores de calidad nutricional.
Asimismo, presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado (80-90% del total de las proteínas). Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar alimentos procesados, especialmente en los países desarrollados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten.14 El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.
Asimismo, presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado (80-90% del total de las proteínas). Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar alimentos procesados, especialmente en los países desarrollados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten.14 El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.
En una parte de las personas, el gluten provoca el desarrollo de ciertas enfermedades, que incluyen la enfermedad
celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca (pruebas negativas para enfermedad
celíaca, pero mejoría al eliminar el gluten de la dieta), la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por
gluten.1617
Asimismo, el gluten es capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y causar diversos trastornos neurológicos ("neurogluten"), independientemente de la presencia o ausencia de síntomas digestivos o de daños en el intestino.
Asimismo, el gluten es capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y causar diversos trastornos neurológicos ("neurogluten"), independientemente de la presencia o ausencia de síntomas digestivos o de daños en el intestino.
Otros trastornos que se
relacionan en algunos casos con el consumo de trigo incluyen ciertas
enfermedades inflamatorias y autoinmunes.
Historia
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia…a
sido crucial en la evolución de la humanidad, hasta llegar un punto en donde
los grandes desarrollos tecnológicos para obtener mayor rendimientos nos son
suficientes para alcanzar mayor producción.
Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema,
durante la denominada revolución verde (segunda mitad del sigl XX), fueron un
éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la
calidad.10
Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad,
las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos y una baja calidad
nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.10
Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas,
minerales y otros factores de calidad nutricional. La Nutrition Society,
fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo.
Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a
climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten,
cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la
industria alimentaría, pues facilitan la preparación de masas, alimentos
elaborados y diversos aditivos. El proyecto fue un éxito en relación a la producción, con tasas actuales que
superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico
en la genética del trigo.
El trigo moderno (aproximadamente
el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que
contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del total de
proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,
capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro. Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el aumento
del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo
excesivamente corto para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente
aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta
"teoría evolutiva" aún no está completamente aclarada.
Durante la Segunda Guerra Mundial, decayó el consumo
de trigo como consecuencia de la escasez de suministros. El análisis de las
admisiones en hospitales psiquiátricos de cinco países demostró un descenso en
los ingresos por esquizofrenia, que se correlacionó con el
porcentaje de disminución en el consumo de trigo. Por el contrario, en los
Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de trigo, las admisiones
por esquizofrenia aumentaron, por lo que se formuló la hipótesis de que la
esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es bajo. Esta
hipótesis fue corroborada posteriormente, que demostró que la prevalencia de
esquizofrenia era baja en países con bajo consumo de trigo y aumentó con la
introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas. Actualmente,
se ha demostrado la relación de la esquizofrenia en una parte de pacientes con
el consumo de gluten.
Controversias
La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la
revolución agrícola, los seres humanos en general no mostraban signos ni
síntomas de enfermedades crónicas.
Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que
coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie
de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones
de la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de enfermedades infecciosas,
de la mortalidad infantil, las enfermedades neurológicas y psiquiátricas,
múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia ferropénica, trastornos minerales que
afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia,osteoporosis)
como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental, aumento de las caries
dentales), y otras deficiencias de minerales y vitaminas.
Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de
la higiene, el desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas
basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducción
de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida más larga. No obstante,
la mayor parte de las consecuencias negativas continúa presente en la
actualidad: el cambio de la alimentación basada en la caza y la recolección a
las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental está
asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo2, la ateroesclerosis,
las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y otras enfermedades crónicas o degenerativas.
DETALLE DE CEREALES SIN GLUTEN Y TIPOS DE CEREALES
https://alimentacioisalutdavid.blogspot.com/2017/11/detalle-de-cereales-sin-gluten-y-tipos.html
alimentacioisalut.david@gmail.com
Fuentes Wikipedia
